اثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع کشت آغازگر تجاری (کشت ABY-1 شامل از شرکت هنسن، کشت MY-720 از شرکت DSMیا کشت YO-Mix-210 از شرکت دنیسکو) بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی دوغ سویای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسیدهای لاکتیک و استیک، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی طی تخمیر و یا نگهداری یخچالی، جهت تعیین تیمار بهینه اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها: کوتاه‌ترین زمان تخمیر در تیمار با نسبت شیر گاو به شیر سویای 50:50 و کشت آغازگر ABY-1 شرکت هنسن مشاهده شد. بیشترین و کمترین مقدار قابلیت زیستی ب. بیفیدوم و ل. اسیدوفیلوس در دوره نگهداری یخچالی در تیمارهای با نسبت شیر گاو به شیر سویا 25:75 با کشت آغازگر ABY-1 شرکت هنسن و 25:75 با کشت آغازگر MY-720 شرکت DSM دیده شد. اثر نوع ترکیب کشت آغازگر بر خواص حسی معنی‌دار نبود (05/0 p>) و صرف نظر از نمونه شاهد (100:0)، نسبت شیر گاو به شیر سویا 75:25 از بیشترین قابلیت پذیرش برخوردار بود. نتیجه‌گیری: با توجه به مجموع شاخص‌های کیفی (قابلیت زیستی و خواص حسی) نسبت 50:50 در هر سه نوع کشت آغازگر تجاری به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب شد. واژگان کلیدی: کشت آغازگر، قابلیت زیستی، دوغ سویای پروبیوتیک
similar resources
اثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ک...
full textبررسی ویژگی‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به‌دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: نسبت‌های مختلف شیرگاو به‌شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی...
full textاثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک
هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک ...
full textبررسی اثرات نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر تولید فراورده‌های پروبیوتیک گیاهی، از جمله شیرسویای تخمیری پروبیوتیک به عنوان محصول غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این بررسی نسبت‌های مختلف شیرگاو به شیرسویا (مقدار کامل شیرگاو، ...
full textبررسی ویژگی های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می باشد. مواد و روش ها: نسبت های مختلف شیرگاو به شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی ...
full textMy Resources
Journal title
volume 7 issue 5
pages 511- 522
publication date 2013-03
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023